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Dicas de Páscoa 🍫 1

Temperatura do Chocolate

Categoria: Gastronomia
Publicação: 15/01/2025 20:15
Autor: Talita Soares

A temperatura do chocolate depende do tipo de chocolate e do que se pretende fazer com ele.

Temperagem

Para temperar chocolate amargo e meio amargo, a temperatura inicial é de 45°C, a secundária é de 27°C e a final é de 32°C.
Para temperar chocolate ao leite, a temperatura inicial é de 45°C, a secundária é de 26°C e a final é de 29°C.
Para temperar chocolate branco, a temperatura inicial é de 40°C, a secundária é de 25°C e a final é de 28°C.

Conservação

A temperatura ideal para conservar chocolate é de cerca de 20°C. Temperaturas mais altas podem causar a perda de brilho e o "fat bloom", enquanto temperaturas mais baixas podem causar o "sugar bloom".

Trabalho com chocolate

É recomendável trabalhar com chocolate em um ambiente climatizado, entre 18°C e 25°C. Se não for possível, é melhor trabalhar em horários mais frescos, como à noite ou de madrugada.

Para saber se o chocolate está no ponto, pode-se colocar o dedo no chocolate e sentir se a temperatura é um pouco mais fria que a do corpo.